NY_T 3340-2018 叶用芥菜腌制加工技术规程
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ID： |
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文件大小(MB)： |
0.91 |
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页数： |
8 |
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文件格式： |
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日期： |
2024-8-14 |
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ICS 67.080.20,B31 NY,中华人民共和国农业行业标准,NY/T 3340—2018,叶用芥菜腌制加工技术规程,Technical code of practice for pickling and processing of leaf mustard,20187279 发布2019-06-01 实施,中华人民共和国农业农村部发布,NY/T 3340—2018,1Z 1 —I—,刖 百,本标准按照GB/T 1. 1—2009给出的规则起草,本标准由农业农村部乡村产业发展司提出,本标准由农业农村部农产品加工标准化技术委员会归口,本标准起草单位:浙江省农业科学院食品科学研究所、浙江秋梅食品有限公司,本标准主要起草人:都海燕、陈杭君、周拥军、吴伟杰、潘秋梅、穆宏磊、房祥军、韩强、林美华,I,NY/T 3340—2018,叶用芥菜腌制加工技术规程,1范围,本标准规定了叶用芥菜的术语和定义、原料采嵯诃与质量要求、预脱水、腌制、加工、运输、储存、,产品质量要求、其他要求、检验方法第継则等要求..,本标准适用于叶用芥菜的留肉腌制、倒置腌制及加工..,2规范性引用文件,下列文件对于本文件的应用是毎少的。凡是注目期的一弓f淞件劇的版本适用于本文,GB/T 191 包装,GB,GB,GB,GB,GB,GB,GB,GB,GB,GB,GB,GB,GB,GB,2721,2760,2762,2763,4806,4806,4806,爵安里嵯标准,食肅安金魁标准,4806—,5009.],5009.：,7718,14881,28050,JJF 1070 定量1,爾啜制品,NY/T 706—200猾,QB/T 4631—2014,国家质量监督检验检疫总,工用隱,:品包装、标志、运输和!E二:^^一,令图5^^な号品管理办法,3术语和定义,下列术语和定义适用于本文件,3. 1,留卤腌制 marinade-reserved pickling,芥菜在腌制发酵过程中卤水留在腌制发酵容器（设施）内的ー种腌制方式,3.2,倒置腌制 inverted pickling,芥菜在腌制发酵过程中腌制发酵容器倒立放置的ー种腌制方式,4原料采收时间与质量要求,4. I采收时间,1,NY/T 3340—2018,芥菜原料在叶柄充分肥大、花藁未抽出前采收;采收应避开雨天、露（雨）水未干时段,4.2 质量要求,4.2 . 1芥菜原料感官要求,应符合NY/T 706—2003中5. 1. 3的规定,4. 2.2污染物限量,应符合GB 2762的规定,4. 2.3农药最大残留限量,应符合GB 2763的规定,5预脱水,将采收后的原料采用晾晒或其他清洁干燥方法使其脱水至原料原重的6〇%.90%,6腌制,6. I留卤腌制,6. 1. 1腌制发酵容器（设施）要求,留卤腌制宜在洁净卫生的发酵容器或腌制池中腌制。腌制池宜建造在阴凉通风的室内且四周无污,染源;容积大小可根据生产能力而定,深度宜为2. 5 m.3. 0 m,池沿宜高于地面0. 3 m.〇. 4 m,6.1.2排菜、撒盐与压菜,将脱水后的芥菜当天置于腌制池中理顺后层层排菜,叠放应厚薄均匀、紧密,每排ー层菜完毕后,均匀撒盐。加盐总量一般为菜重的8%.14%;按腌制池的不同部位,各部位,加盐量占总加盐量的比例为:下部和中部各占约25%,上部占约40%,面层占约10%。每层菜撒盐2,次:第一次撒盐约占该层用量的70%;压实后第二次撒盐约占该层用量的30%,每层撒盐后,层层压平压实,以出卤为度,上盖塑料薄膜,并用重物压实,能致卤水出现漫过面层,6. 1.3发酵与腌坯质量要求,腌制自然发酵时间宜为60 d以上。经腌制后芥菜应色泽正常,具有腌制后固有的风味,无异味、无,霉变、无霉斑白膜;亚硝酸盐含量（以NaNO2计）（20 mg/kg,pH<4.6o,6.2倒置腌制,6. 2. 1压黄,将预脱水的原料按55 cm.65 cm的高度叠放整齐,堆至整体菜叶萎駕至金黄色,6. 2.2分拣,将压黄后的原料剔除腐叶和杂物,6. 2. 3切菜,将分拣好的原料切分,切分的长度可以根据市场需求决定,6. 2.4清洗,切分好的原料用清水进行清洗,清洗过程中需及时更换水,洗净泥沙,6. 2. 5脱水,将清洗后的原料进行第一次脱水,原料含水量宜低于85%；脱水后加入菜重2%的食盐搅拌揉制后,再进行第二次脱水,含水量宜低于80%,6.2 .6加盐搅拌,在脱水后的原料中加入菜重6%.8%的食盐,并搅拌均匀,6. 2. ?装料,2,NY/T 3340—2018,将加盐搅拌好的原料装入洁净陶瓷坛等容器。装料时应边装边将菜层层压实,装满后密封,6. 2.8发酵与腌坯质量要求,将装料好的容器倒置发酵,自然发酵时间一般在5个月以上。经腌制后芥菜应色泽正常,具有,腌制后固有的风味,无异味、无霉变、无霉斑白膜;亚硝酸盐含量（以NaNO2计）&20 mg/kg,pH く,4. 6O,7加工,7. I预处理,7. 1. 1留卤腌制菜,7. 1. 1. I 挑选,选用腌制成熟的芥菜,去除异味、霉烂等变质菜,切除根部,7. 1. 1.2漂洗与脱盐,用流动水漂洗原料,去除泥沙等杂质,并根据要求适度脱盐,7. 1. 1.3脱水、切分,漂洗脱盐后的原料脱除适量水分,采用人工或机械切成符合产品要求的规格尺寸,7. 1.2倒置腌制菜,选用腌制成熟的芥菜,去除异味、霉烂、变质菜,挑选后待用,7.2调味,根据产品要求,在切分好的坯料中按比例加入调味品、食品添加剂、辅料等并搅拌均匀,7. 3分装,将搅拌均匀的物料根据产品规格计量装入铝塑复合袋、玻璃瓶……
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